Kimchi-Rezept

Der Chinakohl wird vor dem Würzen in Salz eingelegt, damit er Wasser verliert und dabei seine Zellstruktur „stabilisiert". So wird er später biegsam und bleibt knackig, statt beim Fermentieren matschig zu werden. Gleichzeitig entsteht die erste Salz-Lake, die dafür sorgt, dass der Kohl im Glas gut unter Flüssigkeit bleibt – das ist wichtig, damit die Milchsäurebakterien sauber arbeiten und unerwünschte Keime/Schimmel weniger Chancen haben. Außerdem nimmt der Kohl durch das Salzen die Gewürzpaste anschließend gleichmäßiger auf.

Warum grobes Salz Vorteile hat: Grobes Salz löst sich langsamer und verteilt sich dadurch oft gleichmäßiger, wodurch das Risiko geringer ist, einzelne Stellen zu stark zu salzen. Es ist außerdem häufig weniger stark verarbeitet (oft ohne Rieselhilfen). Entscheidend ist aber immer: Salz abwiegen, nicht nach Löffeln dosieren.

Für authentisches Kimchi brauchst du koreanisches Gochugaru (koreanische Chiliflocken). Der Schärfegrad-Button passt die Menge entsprechend an.

Kimchi sollte nach dem Abfüllen zunächst bei Raumtemperatur stehen, damit die Fermentation überhaupt in Gang kommt. In dieser Phase vermehren sich die Milchsäurebakterien, es entstehen erste Bläschen, das Kimchi wird leicht säuerlich und entwickelt die typischen Aromen. Danach gehört es in den Kühlschrank, wo die Fermentation deutlich langsamer weiterläuft und der Geschmack über Tage und Wochen runder wird.

Wie lange genau: In den meisten Fällen reichen 24–48 Stunden bei etwa 18–22 °C. Bei sehr fein geschnittenem Kohl oder wärmerer Umgebung kann es schon nach 12–24 Stunden soweit sein. Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn es beim Öffnen leicht zischt oder blubbert und der Geruch/Geschmack dezent säuerlich wird – dann in den Kühlschrank stellen, damit es nicht zu schnell zu sauer wird.

Ja. Nutze den Austausch-Button bei den Zutaten, um z. B. Sojasoße oder Miso zu verwenden. Die Mengen werden dabei automatisch angepasst.

Damit mein Kimchi gut fermentiert und nichts überläuft, sollte man die Gläser nicht randvoll machen, weil Kimchi während der Fermentation arbeitet: Es bildet sich Gas und die Flüssigkeit kann nach oben gedrückt werden. Deshalb lässt man oben 2–3 cm Platz und stellt die Gläser zur Sicherheit in den ersten Tagen in eine Schale, falls etwas austritt.

Beim Befüllen wird das Kimchi gleichmäßig und fest ins Glas gedrückt, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Dabei ist „fest, aber nicht brutal" der richtige Druck: genug, damit Flüssigkeit hochkommt und Hohlräume verschwinden, aber ohne alles zu zerquetschen. Wichtig ist außerdem, dass am Ende möglichst alle Zutaten von Lake bedeckt sind – so läuft die Fermentation unter Sauerstoffausschluss sauberer ab und das Risiko für Schimmel wird deutlich geringer.

Am praktischsten sind Gläser mit weiter Öffnung (Weithals), weil man Kimchi leichter einfüllen und gut herunterdrücken kann. Sehr gut funktionieren Bügelgläser oder Schraubgläser mit intakter Dichtung/Deckel. Wer häufig fermentiert, kann auch spezielle Fermentiergläser mit Ventil nutzen, die automatisch entlüften – das ist komfortabel, aber kein Muss.

Bei der Größe sind 0,5-Liter-Gläser oft ideal: Sie passen gut in den Kühlschrank, lassen sich bequem handhaben und man öffnet nicht ständig ein riesiges Glas (was Luftkontakt reduziert). Entscheidend ist weniger die Größe als eine saubere Verarbeitung, ein guter Verschluss und eine breite Öffnung.